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贵州苗族传统饮食

  封建统治时期,湘西苗族长期处于统治阶级的歧视和压迫之下,连日常生活中须叟不可离开的食盐;也是条条禁律,严格控制。湘西地区不产盐,吃盐全靠从外地运来,主要是四川的井盐,俗称“锅巴盐”,统治者规定苗人食盐限量供应,人为造成食盐供求紧张与矛盾。更由于地方贪官和奸商合伙勾结,囤积居奇,哄抬盐价,致使普通苗民根本买不起盐,为了民族的生存,苗族人民只有以酸代盐。

  传说,苗民因为无盐,吃饭不香,吃肉不浓,走起路来软弱无力,全身浮肿,这时,有一个美丽聪慧的姑娘,叫吴月秀,她看到家人都不愿吃那无盐的菜,就找来一个大土钵,装上热米汤,把洁净的菜叶子放在米汤里沤泡。过了几天,米汤变成淡黄色。还发出一股清香的酸味,大家一尝,鲜美异常,从此吃饭也香了,干活也有劲了。

  从这个传说我们可以看出,湘西缺盐的历史是酸食习俗形成的原因,再则,由于湘西苗族长年居住在崇山峻岭之中,生产力水平不高,经济落后,过去曾有“九山半水半分田,包谷粉子过个年”的穷苦生活写照,苗族人民刀耕火种,广种薄收,为了解决冬春两季缺菜的困难,便依靠加工腌制贮存酸菜。

  苗家几乎所有蔬菜都可以用来制作加工成可口的酸菜,苗族人家甚至把肉食也加工成酸荤菜,苗家酸菜因其烹调方法简单,味道鲜美独特,亦深受他乡异客的青睐。在苗家甚至形成论家中的酸菜坛子多少来评定家境好坏的风俗,所谓“看坛子,知贪富”,就连小伙子找对象,除了要看姑娘善良美丽,还要看她是否能做得一手好酸菜。

  苗族分布区域广阔,各地自然环境差异较大,因此农作物品种和人们的饮食习惯有所差别,但总体来说,苗族以大米、小麦、包谷等为主食。

  贵州苗族的饮食因地而异,大约可分为三类地区:第一类是黔东地区。它位于云贵高原东部,海拔较低,气候温和,河流纵横,雨量充沛,宜于稻作,是贵州苗族稻作文化的代表地区。以大米为主食,辅以麦子、玉米、甘薯等杂粮。少数地区水田少,也以杂粮为主食。

  第二类是毕节和六盘水地区。这里是贵州高原的屋脊,地处高寒,苗族人民多住高山和高台地带,只有较少部分住在海拔较低的地区,宜种稻之地极少,因而以玉米、小麦、荞麦、甘薯、马铃薯等为主。第三类是黔中南、黔西南和安顺等地,是介于前两类地区的中间地带,这里苗族大部分住在海拔较高,土地瘠薄,水源困难地带,因而以种植旱粮为主,多食杂粮。只有少数有水源地区以水稻为主食。

  酒是苗族人民常用的饮料,所以每家都酿制,酒曲亦多自制。自酿有烧酒、甜酒、米酒、刺梨酒、泡酒等。苗族还常以酒示敬,以酒传情,不同时间、地点,不同的对象,饮酒的礼俗也有所不同,如拦路酒、进门酒、双杯酒、交杯酒,不一而足,体现了苗族人民丰富多彩的酒文化。

  苗族的副食品有豆类、肉类、蔬菜等。豆类有黄豆、豇豆、扁豆、豌豆、四季豆、饭豆等。肉类主要有猪、鸡、鸭、鱼等,牛、羊肉其次。蔬菜主要有白菜、青菜、萝卜、莴笋、南瓜、冬瓜、芹菜、黄花、韭菜、广菜等。佐料主要有辣椒、葱、蒜、生姜、花椒、芫荽等。

  苗族待客的饮料。清香味浓。做法与侗族油茶不同。将油、食盐、生姜、茗茶倒入锅内同炒,待油冒烟,便加清水,煮沸,用木槌将茶舂碎,再用文火煮,然后滤出渣滓,把茶水倒入放有玉米、黄豆、花生、米花、糯米饭的碗里,再放些葱花、蒜叶、胡椒粉和山胡椒为作料。夏秋两季,可用豆角,冬季可用红薯丁等泡油茶。苗家不但喝茶,而且还有表示感谢的茶歌。喝茶时主人给每人一根筷子,如果不再喝了,就把筷子架在碗上.不然主人会一直陪你喝下去。

  酸鱼是苗族人民独具风味的传统佳肴。这种酸鱼、色鲜味浓,吃起爽口畅心。苗族人民捕得鲜鱼后,洗净,取出内脏,然后撤上适量的盐和辣椒粉,再加上香料,浸泡两三天,用糯米粉、包谷粉放在鱼上,一层鱼、一层粉地装进坛子里,盖好、封严,等到半月以后,就可以取出来用油煎或生吃。隔年酸鱼吃起来味道更美。

  酸汤,苗语叫“禾儿秀”,是苗族人民最爱吃的“常年菜”。酸汤的制作方法:把青菜、白菜、萝卜叶或其他蔬菜洗净煮熟,加上少许特制的酸水,放入坛子、蒸钵或其他餐具中一两天即可。吃的时候,加上一点盐煮沸,掺入辣椒粉调味。酸汤,开胃助食,在夏天喝酸场,既能解渴,又能消暑提神。


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