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正宗贵州菜称霸上海滩 本土黔菜-黔雅膳上海店

  贵州菜可能是对于上海人比较陌生。所以这家号称正宗贵州菜的黔雅膳一到上海。就迅速的吸引到了众人的眼球。单单说他的贵州菜。还真是挺有特色。下面就给大家介绍这些家常风味偏香辣的美味正宗贵州菜。看看贵州菜到底是什么风味。下面就把这些菜谱的制作方法。详细的介绍给广大的厨师朋友。以下就是本期内容介绍的正宗风味贵州菜的制作菜谱

  杨再利,贵州人,1976年生,曾在贵州、深圳等地从厨,2003年来上海,任黔雅膳厨师长至今。擅长创新黔菜和精品川菜的制作。交流方式:

  辅料:蒜瓣30克,香菜10克,蒜苗20克,糍粑辣椒30克(贵州产干红辣椒用冷水泡12小时,取出加姜、蒜瓣一起用绞肉机打碎即可,用时盛出一小碗炒制使用)。

  调料:盐5克,味精10克,鸡精10克,胡椒粉5克,老抽2克,生粉10克,菜子油1千克。

  制作:1、将鸡宰杀洗净砍成块。2.、砍好的鸡块加盐、生粉腌制约15分钟。3、锅放菜子油烧至七成热,下入腌制好的鸡块炸定形后捞出,一起倒入高压锅压干鸡块的水分(出气后再压约5分钟)。4、净锅置火上,下入压鸡的原油烧热,加糍粑辣椒、蒜瓣炒香,加入鸡块,放盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽调味,大火炒香装盆即可。

  创新点:将鸡肉入高压锅用油压制是这道菜的创新点,这样做出的鸡块更加干香。压制时人不能离开,大约压4-5分钟,水汽就基本不出了,说明鸡块已压干,即可离火。

  点评:谢昌勇认为,三黄鸡肉质较嫩,多用来做凉菜,高压锅压6分钟容易压“塌”,如选用土鸡是不是效果会更好一些?

  制作:1、把烟熏腊肉用温水浸泡后洗尽,上笼蒸约1小时蒸透。取50克剁成碎丁。2、将糯米浸泡12小时后上笼蒸熟取出,放入糟辣椒、腊肉丁、盐、味精、花椒面拌匀调味。3、泡青菜捞出挤干酸水,将调好味的糯米放入泡青菜中卷成糯米卷,上笼蒸15分钟取出。4、将糯米卷改刀摆盘,剩余腊肉切薄片装盆围边即可。

  泡青菜制法:大青菜入开水中煮至断生,捞出挤干水分备用;另起锅入清水烧开,加入面粉调匀后离火(50斤水放面粉1斤),待汤冷却后盛入坛子中,放入挤干水分的青菜,密封放置三天左右,使之发酵出酸即成。

  点评:这道菜造型不错,辣肉与泡菜的搭配口味也很好。1克盐用不用均可,因为腊肉和糟辣椒中已有咸味,可视各地口味而定。

  制作:1、将酸菜剁成碎末。2、净锅上火下色拉油,烧至六成热后下入小汤圆小火炸至皮脆时,快速倒出沥油。3、锅内留油少许烧至五成热,下入干椒节慢慢煸香、煸脆,下酸菜末炒香投入炸好的汤圆快速翻炒至汤圆外皮能裹上一层鱼酸菜末时装盆即可。


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