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美国餐饮业该如何复工?餐厅老板们还在摸索

  到目前为止,无论是美国还是正在逐步解除严格封锁措施的其他国家和地区,对于如何复工都没有明确的方向。韩国最近重新关闭了夜店,中国香港的酒吧也经历过关闭、重新开放和再次关闭的过程,现在又再次恢复营业。

  美国餐饮预订平台Resy的首席执行官本·利文撒尔说:“餐饮业必须认识到一夜之间‘恢复正常’是不可能的,这一点很重要。当餐厅重新开业的时候,他们的商业模式将发生变化。下一个阶段,餐厅必须解决如何在店铺以外扩大品牌知名度和提供商品与服务,这个阶段将持续几个月时间。我们正在对此进行研究。”

  随着夏季临近,户外座椅作为餐厅恢复营业的秘诀被反复讨论,因为在户外空间,餐桌之间可以更好地保持社交距离,从而降低新冠病毒传播的风险。但这种策略存在许多变数,而且也不是万无一失的解决方案。更不用说,当今年秋冬季节降温之后,如果新冠病毒疫情出现第二波高潮,这种做法将难以为继。

  Gitano Garden of Love是纽约市一处热带风格的户外酒吧区,占地2.4万平方英尺。如果当地能够恢复营业,它将利用其开阔的露天空间安全地吸引顾客。但这并不妨碍Grupo Gitano的创始人及老板詹姆斯·加德纳考虑外卖和送餐服务,并推出其他品牌商品,以增加收入。Grupo Gitano在纽约、迈阿密和墨西哥图鲁姆共有六家餐厅和酒吧。

  加德纳说道:“我们的面积足够大,而且是在户外,所以我们很幸运,不会像小型室内餐厅一样面临严峻的挑战。”目前,该餐厅没有修改整体设计和样式的计划,因为加德纳说只要搬走部分餐桌,扩大餐桌之间的间隔,充分利用未使用的区域,很容易就能执行社交隔离。

  他说:“我们认为此次疫情在一段时间内,会减少顾客用餐体验中的亲密接触,不止是顾客和服务人员之间的接触,也包括顾客之间的距离。我们一直把餐厅看作是人们相互交流和建立联系的地方。”

  位于纽约市曼哈顿的Gitano Garden of Love鸟瞰图。图片来源:Courtesy of Grupo Gitano

  虽然美国疾病预防和控制中心(CDC)建议不要过快重启经济,但在有些地区,餐厅用来寻找答案的时间已经越来越少。基于NPD集团(The NPD Group)的ReCount餐厅调查开展的一项分析显示,自5月1日以来,已经有接近19.2万家餐厅取消了堂食限制,约占餐厅总量的29%。

  NPD食品餐饮业务顾问和《美国饮食模式》(Eating Patterns in America)一书的作者戴维·波特兰迪表示:“许多餐厅经营者衡量了有限营业的价值和复工的成本、健康风险等因素,并选择了继续停业,或者采取仅提供外卖的模式。最近一周的绩效显示,在解除限制令的州,我们已经达到了约30%的潜在交易量。未来一周,还会有46,000家餐厅恢复营业。”

  本月早些时候,美国食品与药品监督管理局(U.S. Food and Drug Administration)编制了一份过去两个月可能临时停业的零售餐饮机构清单。需要强调的是,这只是一份指南,因为该局公开承认这“并非一份详细列表”,而且其中是以问题的形式介绍了大部分最佳实践。

  位于纽约东汉普顿的Highway Restaurant & Bar餐厅自3月中旬停业以来,一直实行外卖模式,采取了其总经理凯文·林德所述的一个综合性的流程,他认为餐厅恢复营业后应该向这种经营模式转变。

  林德解释说:“我们马上推出了一些可以应对需求变化的方案,比如延长营业时间、接受提前预订、扩大配送区域、提供大号菜肴供顾客在家里长时间享用,甚至还提供在家烹饪的膳食盒等。我们认为这些方案可以维持下去,即使餐厅恢复营业之后,也能给人们一些安全的选择。这一切都是因为我们把安全放在首位。”

  位于汉普顿的Highway Restaurant & Bar已经开始设想在餐厅内就餐人数减少和社交隔离等因素的影响下,可能出现的情境。过去几周,许多高收入的纽约市民都前往度假屋避难。图片来源:Courtesy of Highway Restaurant and Bar

  即使人们普遍接受餐厅恢复堂食服务,但餐厅的就餐人数依旧会有限制,而且他们必须针对顾客和员工设定明确的规则。

  林德承认:“你很难预测未来事情还会有怎样的变化。”尽管如此,这家位于东汉普顿的餐厅仍然计划在今年夏天开放堂食服务。餐厅的团队已经开始进行店面布置,在餐桌之间提供恰当的间隔,同时希望保持餐厅内充满活力的环境。“以前,我们就像是一个充满了欢声笑语的社区空间,给人一种归属感,现在要保留它的本质和活力是一个艰巨的任务。”

  位于马里兰州弗雷德里克的Cava餐厅提供乘车取餐服务,这种无接触取餐的形式比较流行;弗雷德里克餐厅是过去几周内Cava连锁餐厅业绩最好的餐厅之一。图片来源:Courtesy of Cava

  Cava是一家地中海风格的快速休闲连锁餐厅,总部位于华盛顿特区,在全美有数十家分店。但在已经开始复工的多个州,Cava却并不急于恢复营业。

  Cava餐厅的首席执行官布雷特·舒尔曼说:“餐厅肯定要做出调整,以适应消费者行为和心态的变化。”

  Cava将鼓励顾客配戴面罩以保护自己和餐厅的工作人员。为了鼓励社交隔离,餐厅将在地面上添加“显眼的”排队指示标记,部分餐桌将明确标记为不开放使用。Cava已经停止使用现金支付,而且虽然舒尔曼强调Cava非常重视其环境影响,但所有餐厅都不再提供可多次使用的餐具、碗和托盘等。在发布新通知之前,餐厅将使用预包装餐具。

  该公司已经在每家餐厅设立了店外厨房,与店内的分餐口隔离开来。由于店外厨房在其销售组合中所占的比例更大,因此舒尔曼表示店内厨房将把更多精力用于满足网络订单取餐、开车取餐和外卖。

  舒尔曼说:“最终要在所有店面成功推行这种策略,培训是关键。我们一直在大力推广这些业务。”他还表示,Cava正在对每家餐厅和区域负责人执行“COVID合规记分卡”制度,以敦促团队和领导者在餐厅恢复营业时,遵守所有安全和操作规范。

  Resy At Home上提供的“营业日期提醒”功能模型。图片来源:Courtesy of Resy

  Resy的高管表示,政府和公共卫生官员应该设定指导方针,指导餐厅以最合理的方式恢复营业和招揽顾客。美国疾病预防和控制中心建议餐厅的餐桌至少间隔6英尺(1.8米),并且尽量使用手机应用向顾客发送空位提醒。利文撒尔表示,Resy就是根据这条建议新推出了手机等位功能。

  他解释称:“通过与餐厅合作伙伴交流,我们了解到他们最关心的是收入多样化,因为在堂食人数受限的情况下,经营收入远远不够。他们正在考虑其他收入流,比如膳食包、食品杂货、高级用餐体验等。”

  利文撒尔强调,针对疫情下的经营环境,经营者构想新的服务形式非常重要,尽管这对于餐厅而言很有挑战性。将在5月底上线的Resy At Home将作为该公司的新订餐和无接触取餐功能。它将出现在一家餐厅的预订页面,顾客可以在一个标签上看到堂食预订时间(如果餐厅提供该项服务),另外一个标签上将显示取餐时间。与Grubhub和DoorDash等基于手机应用程序的送餐服务收取送餐费的做法不同,Resy表示,顾客通过Resy At Home定外卖,平台不会收取任何佣金。

  餐厅恢复营业,除了保证顾客安全以外,还必须考虑为餐厅和厨房的工作人员采取同样的预防措施。在强制隔离期间,许多餐厅彻底停业,也没有提供外卖服务,原因就是为了保护员工,防止病毒传播。

  Grupo Gitano餐旅业务的老板表示:“我们预测,在可以预见的未来,餐厅的用餐人数会受到限制,我们正在为此做好准备。”图片来源:Courtesy of Grupo Gitano

  由于目前还没有即时检测的方法,因此许多餐厅经理们认为,对顾客和员工测量体温以及要求他们佩戴口罩,对于餐厅的健康管理至关重要。Gitano的加德纳表示,公司的目标是尽量让顾客能够轻松接受这些要求,并且避免干扰顾客的用餐体验,同时还要保护所有人的安全。

  加德纳解释说:“最重要的是,我们正在考虑如何以安全有趣的方式完成必要的调整,既要有吸引力又能体现品牌的特色,从而消除顾客的恐惧心理。我们将进行‘有特色的调整’,重新设计制服,餐厅外场人员将配戴带有品牌标志的口罩,并提供遮阳帘和其他惊喜。”

  Cava表示,如果员工出现类似于流感的症状,公司将为其提供快速免费新冠病毒检测,如果检测结果呈阳性,公司将发放14天应急工资。此外,员工每次上班之前必须接受体温检测(包括面部识别热成像仪检测),餐厅还将在之前员工和顾客经常接触的重要地点设置隔断。

  2020年3月16日,加州洛杉矶市区,一位顾客走出一家星巴克咖啡厅,旁边的标志上写着该咖啡厅仅提供外带服务。图片来源:Frederic J. Brown—AFP via Getty Images

  星巴克(Starbucks)表示将对受到新冠肺炎疫情影响的员工提供全方位的照顾,包括灾难补助、精神健康和病假福利、儿童看护支持等。此外,该公司还推出了“星巴克服务薪酬”,在5月轮班的员工每小时可以额外领取3美元。

  本月早些时候,星巴克的首席执行官凯文·约翰逊在接受《财富》杂志采访时说:“在咖啡厅恢复营业后,我们首先重视的是健康和安全问题,尽量以更高的公共卫生标准要求自己,努力达到客户的新预期。”星巴克采取的措施包括引导客户排队的位置和限制店内顾客人数;为员工提供口罩和手套等防护装备;在可预见的未来维持清洁卫生高要求;鼓励客户采取减少接触的消费方式,包括得来速、入口取餐和开车取餐,以及外卖服务等。

  在4月底,星巴克50%的店铺关闭,仅开放得来速窗口和送餐服务。星巴克的得来速窗口一直对外开放,并通过Uber Eats增加了提供送餐服务的门店。从本月起,在美国和其他国家会有更多的星巴克咖啡厅逐步恢复营业。顾客可以使用星巴克手机应用程序提前预订和付款,然后在咖啡厅门口或者得来速窗口取走订单。在可能执行社交隔离的咖啡厅,将提供外带服务,顾客可以在店内下订单,然后带走享用。

  约翰逊说:“顾客想要的是既熟悉又方便还能保证安全的消费体验。他们希望知道无论自己做什么,都不会导致病毒进一步传播,或者让自己面临感染的风险。星巴克已经成为全世界成千上万人日常生活的一部分,所以星巴克恢复营业,肯定会让人们激动万分。我们将坚持将员工和顾客的身心健康与安全放在首位。”

  纽约市是美国疫情的重灾区。当地的餐厅和酒吧可能要等到最后才能重新开放。The Wooly是一家知名的现代美式餐厅和酒吧,坐落于曼哈顿下城的伍尔沃斯大厦(Woolworth Building)。包括The Wooly在内的许多餐厅都不得不快速执行员工工作规程,并期待着顾客重新回来用餐的时刻。

  The Wooly Public餐厅的主厅。The Wooly Public是一家现代美式餐厅和鸡尾酒吧,位于地标性建筑伍尔沃斯大厦。纽约州纽约市。图片来源:Courtesy of The Wooly Public

  The Wooly的老板之一埃里克·阿多尔夫森表达了与许多餐厅老板类似的观点:他们希望政府出台疫情防护与安全指南,作为餐厅政策的依据。此外,阿多尔夫森表示,他和另外一位老板戴维·托拜厄斯将继续探索如何在这些政策以外,为员工和顾客创造一个舒适的环境。

  托拜厄斯说:“归根结底,餐厅应该为人们提供令人愉快的体验,让人们摆脱日常生活中的压力。因此,我们应该采取一些新奇的甚至天马行空的解决方案,而不只是实现某种目的的手段。这正是人们在当前这种时期所需要的。”

  加德纳总结道,每个人都在思考一个最重要的问题,那就是“新常态”到底会是什么样子,这个问题的答案就是我们在一段时间内不会恢复正常营业。“我们希望疫情可以让所有人多一些善意,希望顾客能够看到餐饮业在疫情期间的艰难处境,希望他们不仅能到餐厅里寻找享用美食的乐趣和支持我们,还可以多给我们的团队一些小费。”(财富中文网)

  到目前为止,无论是美国还是正在逐步解除严格封锁措施的其他国家和地区,对于如何复工都没有明确的方向。韩国最近重新关闭了夜店,中国香港的酒吧也经历过关闭、重新开放和再次关闭的过程,现在又再次恢复营业。

  美国餐饮预订平台Resy的首席执行官本·利文撒尔说:“餐饮业必须认识到一夜之间‘恢复正常’是不可能的,这一点很重要。当餐厅重新开业的时候,他们的商业模式将发生变化。下一个阶段,餐厅必须解决如何在店铺以外扩大品牌知名度和提供商品与服务,这个阶段将持续几个月时间。我们正在对此进行研究。”

  随着夏季临近,户外座椅作为餐厅恢复营业的秘诀被反复讨论,因为在户外空间,餐桌之间可以更好地保持社交距离,从而降低新冠病毒传播的风险。但这种策略存在许多变数,而且也不是万无一失的解决方案。更不用说,当今年秋冬季节降温之后,如果新冠病毒疫情出现第二波高潮,这种做法将难以为继。

  Gitano Garden of Love是纽约市一处热带风格的户外酒吧区,占地2.4万平方英尺。如果当地能够恢复营业,它将利用其开阔的露天空间安全地吸引顾客。但这并不妨碍Grupo Gitano的创始人及老板詹姆斯·加德纳考虑外卖和送餐服务,并推出其他品牌商品,以增加收入。Grupo Gitano在纽约、迈阿密和墨西哥图鲁姆共有六家餐厅和酒吧。

  加德纳说道:“我们的面积足够大,而且是在户外,所以我们很幸运,不会像小型室内餐厅一样面临严峻的挑战。”目前,该餐厅没有修改整体设计和样式的计划,因为加德纳说只要搬走部分餐桌,扩大餐桌之间的间隔,充分利用未使用的区域,很容易就能执行社交隔离。

  他说:“我们认为此次疫情在一段时间内,会减少顾客用餐体验中的亲密接触,不止是顾客和服务人员之间的接触,也包括顾客之间的距离。我们一直把餐厅看作是人们相互交流和建立联系的地方。”

  虽然美国疾病预防和控制中心(CDC)建议不要过快重启经济,但在有些地区,餐厅用来寻找答案的时间已经越来越少。基于NPD集团(The NPD Group)的ReCount餐厅调查开展的一项分析显示,自5月1日以来,已经有接近19.2万家餐厅取消了堂食限制,约占餐厅总量的29%。

  NPD食品餐饮业务顾问和《美国饮食模式》(Eating Patterns in America)一书的作者戴维·波特兰迪表示:“许多餐厅经营者衡量了有限营业的价值和复工的成本、健康风险等因素,并选择了继续停业,或者采取仅提供外卖的模式。最近一周的绩效显示,在解除限制令的州,我们已经达到了约30%的潜在交易量。未来一周,还会有46,000家餐厅恢复营业。”

  本月早些时候,美国食品与药品监督管理局(U.S. Food and Drug Administration)编制了一份过去两个月可能临时停业的零售餐饮机构清单。需要强调的是,这只是一份指南,因为该局公开承认这“并非一份详细列表”,而且其中是以问题的形式介绍了大部分最佳实践。

  位于纽约东汉普顿的Highway Restaurant & Bar餐厅自3月中旬停业以来,一直实行外卖模式,采取了其总经理凯文·林德所述的一个综合性的流程,他认为餐厅恢复营业后应该向这种经营模式转变。

  林德解释说:“我们马上推出了一些可以应对需求变化的方案,比如延长营业时间、接受提前预订、扩大配送区域、提供大号菜肴供顾客在家里长时间享用,甚至还提供在家烹饪的膳食盒等。我们认为这些方案可以维持下去,即使餐厅恢复营业之后,也能给人们一些安全的选择。这一切都是因为我们把安全放在首位。”

  即使人们普遍接受餐厅恢复堂食服务,但餐厅的就餐人数依旧会有限制,而且他们必须针对顾客和员工设定明确的规则。

  林德承认:“你很难预测未来事情还会有怎样的变化。”尽管如此,这家位于东汉普顿的餐厅仍然计划在今年夏天开放堂食服务。餐厅的团队已经开始进行店面布置,在餐桌之间提供恰当的间隔,同时希望保持餐厅内充满活力的环境。“以前,我们就像是一个充满了欢声笑语的社区空间,给人一种归属感,现在要保留它的本质和活力是一个艰巨的任务。”

  Cava是一家地中海风格的快速休闲连锁餐厅,总部位于华盛顿特区,在全美有数十家分店。但在已经开始复工的多个州,Cava却并不急于恢复营业。

  Cava餐厅的首席执行官布雷特·舒尔曼说:“餐厅肯定要做出调整,以适应消费者行为和心态的变化。”

  Cava将鼓励顾客配戴面罩以保护自己和餐厅的工作人员。为了鼓励社交隔离,餐厅将在地面上添加“显眼的”排队指示标记,部分餐桌将明确标记为不开放使用。Cava已经停止使用现金支付,而且虽然舒尔曼强调Cava非常重视其环境影响,但所有餐厅都不再提供可多次使用的餐具、碗和托盘等。在发布新通知之前,餐厅将使用预包装餐具。

  该公司已经在每家餐厅设立了店外厨房,与店内的分餐口隔离开来。由于店外厨房在其销售组合中所占的比例更大,因此舒尔曼表示店内厨房将把更多精力用于满足网络订单取餐、开车取餐和外卖。

  舒尔曼说:“最终要在所有店面成功推行这种策略,培训是关键。我们一直在大力推广这些业务。”他还表示,Cava正在对每家餐厅和区域负责人执行“COVID合规记分卡”制度,以敦促团队和领导者在餐厅恢复营业时,遵守所有安全和操作规范。

  Resy的高管表示,政府和公共卫生官员应该设定指导方针,指导餐厅以最合理的方式恢复营业和招揽顾客。美国疾病预防和控制中心建议餐厅的餐桌至少间隔6英尺(1.8米),并且尽量使用手机应用向顾客发送空位提醒。利文撒尔表示,Resy就是根据这条建议新推出了手机等位功能。

  他解释称:“通过与餐厅合作伙伴交流,我们了解到他们最关心的是收入多样化,因为在堂食人数受限的情况下,经营收入远远不够。他们正在考虑其他收入流,比如膳食包、食品杂货、高级用餐体验等。”

  利文撒尔强调,针对疫情下的经营环境,经营者构想新的服务形式非常重要,尽管这对于餐厅而言很有挑战性。将在5月底上线的Resy At Home将作为该公司的新订餐和无接触取餐功能。它将出现在一家餐厅的预订页面,顾客可以在一个标签上看到堂食预订时间(如果餐厅提供该项服务),另外一个标签上将显示取餐时间。与Grubhub和DoorDash等基于手机应用程序的送餐服务收取送餐费的做法不同,Resy表示,顾客通过Resy At Home定外卖,平台不会收取任何佣金。

  餐厅恢复营业,除了保证顾客安全以外,还必须考虑为餐厅和厨房的工作人员采取同样的预防措施。在强制隔离期间,许多餐厅彻底停业,也没有提供外卖服务,原因就是为了保护员工,防止病毒传播。

  由于目前还没有即时检测的方法,因此许多餐厅经理们认为,对顾客和员工测量体温以及要求他们佩戴口罩,对于餐厅的健康管理至关重要。Gitano的加德纳表示,公司的目标是尽量让顾客能够轻松接受这些要求,并且避免干扰顾客的用餐体验,同时还要保护所有人的安全。

  加德纳解释说:“最重要的是,我们正在考虑如何以安全有趣的方式完成必要的调整,既要有吸引力又能体现品牌的特色,从而消除顾客的恐惧心理。我们将进行‘有特色的调整’,重新设计制服,餐厅外场人员将配戴带有品牌标志的口罩,并提供遮阳帘和其他惊喜。”

  Cava表示,如果员工出现类似于流感的症状,公司将为其提供快速免费新冠病毒检测,如果检测结果呈阳性,公司将发放14天应急工资。此外,员工每次上班之前必须接受体温检测(包括面部识别热成像仪检测),餐厅还将在之前员工和顾客经常接触的重要地点设置隔断。

  星巴克(Starbucks)表示将对受到新冠肺炎疫情影响的员工提供全方位的照顾,包括灾难补助、精神健康和病假福利、儿童看护支持等。此外,该公司还推出了“星巴克服务薪酬”,在5月轮班的员工每小时可以额外领取3美元。

  本月早些时候,星巴克的首席执行官凯文·约翰逊在接受《财富》杂志采访时说:“在咖啡厅恢复营业后,我们首先重视的是健康和安全问题,尽量以更高的公共卫生标准要求自己,努力达到客户的新预期。”星巴克采取的措施包括引导客户排队的位置和限制店内顾客人数;为员工提供口罩和手套等防护装备;在可预见的未来维持清洁卫生高要求;鼓励客户采取减少接触的消费方式,包括得来速、入口取餐和开车取餐,以及外卖服务等。

  在4月底,星巴克50%的店铺关闭,仅开放得来速窗口和送餐服务。星巴克的得来速窗口一直对外开放,并通过Uber Eats增加了提供送餐服务的门店。从本月起,在美国和其他国家会有更多的星巴克咖啡厅逐步恢复营业。顾客可以使用星巴克手机应用程序提前预订和付款,然后在咖啡厅门口或者得来速窗口取走订单。在可能执行社交隔离的咖啡厅,将提供外带服务,顾客可以在店内下订单,然后带走享用。

  约翰逊说:“顾客想要的是既熟悉又方便还能保证安全的消费体验。他们希望知道无论自己做什么,都不会导致病毒进一步传播,或者让自己面临感染的风险。星巴克已经成为全世界成千上万人日常生活的一部分,所以星巴克恢复营业,肯定会让人们激动万分。我们将坚持将员工和顾客的身心健康与安全放在首位。”

  纽约市是美国疫情的重灾区。当地的餐厅和酒吧可能要等到最后才能重新开放。The Wooly是一家知名的现代美式餐厅和酒吧,坐落于曼哈顿下城的伍尔沃斯大厦(Woolworth Building)。包括The Wooly在内的许多餐厅都不得不快速执行员工工作规程,并期待着顾客重新回来用餐的时刻。

  The Wooly的老板之一埃里克·阿多尔夫森表达了与许多餐厅老板类似的观点:他们希望政府出台疫情防护与安全指南,作为餐厅政策的依据。此外,阿多尔夫森表示,他和另外一位老板戴维·托拜厄斯将继续探索如何在这些政策以外,为员工和顾客创造一个舒适的环境。

  托拜厄斯说:“归根结底,餐厅应该为人们提供令人愉快的体验,让人们摆脱日常生活中的压力。因此,我们应该采取一些新奇的甚至天马行空的解决方案,而不只是实现某种目的的手段。这正是人们在当前这种时期所需要的。”

  加德纳总结道,每个人都在思考一个最重要的问题,那就是“新常态”到底会是什么样子,这个问题的答案就是我们在一段时间内不会恢复正常营业。“我们希望疫情可以让所有人多一些善意,希望顾客能够看到餐饮业在疫情期间的艰难处境,希望他们不仅能到餐厅里寻找享用美食的乐趣和支持我们,还可以多给我们的团队一些小费。”(财富中文网)


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