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烧烤的种类_百度文库

  烧烤的种类_材料科学_工程科技_专业资料。烧烤的种类 明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉。 调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时 段内兼顾进行。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液 体调味品,须用排笔涂刷在原料上;

  烧烤的种类 明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉。 调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时 段内兼顾进行。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液 体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品, 则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾 会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的 特点,还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种: 1.明烤: 将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、 篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀, 还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致。明烤根据烤 制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种,叉烤是 将原料用铁制或竹制长签、 树杈叉好, 放在火上反复烤制, 适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动 物原料。 炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成 小块,放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧 烤即为炙烤。另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串 起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧 烤和间接烧烤的区别。 2.泥烤 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 将鸡、 鱼等原料经调味品腌制后, 用猪网油、 荷叶等包好, 再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制 时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上 用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯。 3.竹烤 竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等 放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意 要选择长度在 30 至 40 厘米,直径 10 厘米以上,两头带 竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后 一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之 受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的 清香.烧烤食物,简单实用,富有情趣,但野外烧烤时, 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲。 4.煎烤 是利用铁板、 煎锅等进行煎制, 利用食用油作为传热媒介。 调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个 时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从 而能使味汁渗入到原料中,故煎烤菜肴风味多变,质地也 更为酥软。 制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各 种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤 厨师,对 调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量。 烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设 备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的 烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧 烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时 间要长。 下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴,我们操练时可以将相 似的一种作法当参考。 ★ 孜然牛肉 原料:瘦牛肉 500 克 精盐 2.5 克 味精 5 克 苏打粉 1.5 克 淀粉 20 克 料酒 20 克 白糖 1 克 姜茸 5 克 鸡蛋液 20 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 克 孜然粉 10 克 辣椒面 5 克 花椒面 1 克 五香粉 1 克 植 物油 30 克 制法: 选上等全瘦牛肉, 横纹切成 0.3 厘米厚的片, 纳盆, 先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精 等拌匀入味,再加入淀粉、植物油拌匀,放置 2 小时,最 后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀,即可进行烤制。 特点:肉质细嫩,麻辣鲜香,孜然味浓。 ★ 串烧鸡柳 原料: 鸡脯肉 500 克 精盐 2.5 克 味精 5 克 料酒 10 克 胡 椒粉 1 克 姜茸 4 克 蒜茸 5 克 吉士粉 4 克 辣椒面 5 克 孜 然粉 5 克 花椒面 1 克 植物油 10 克 淀粉 15 克 洋葱 100 克 青椒 100 克 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 制法:鸡脯肉切成 1.5 厘米见方的丁,放入盆内,加入精 盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌 匀入味,待 30 分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和 孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成 1.2 厘米见方的块,用 竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串,即 可上架烤制。 特点:荤素结合,浓香诱人,风味独特。 ★ 吉列鱼排 原料:鱼肉 500 克 精盐 2 克 味精 5 克 料酒 5 克 吉士粉 20 克 淀粉 20 克 鸡蛋液 20 克 胡椒粉 1 克 香油 5 克 制法:鱼肉除去骨刺,片成 0.4 厘米厚的大片,入盆内, 先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 液等拌匀入味,再加香油拌匀,10 分钟后在鱼肉两面沾上 吉士粉,并轻轻压实,即可煎烤。 特点:外酥香,肉鲜嫩,味清淡,香味独特。 忠告: 蛋肉等在煎炸烧烤过程中,会产生胆固醇氧化物等许多生 物活性分解产物,而且在焦脆部分含有 3·4 苯并芘等强 致癌物, 这些产物具有很大的细胞毒性作用, 对女性卵巢、 乳腺、子宫等组织尤具亲和力,极易成为癌瘤的诱发催化 剂,当然对男性的致癌作用也不可低估。 美国科学家研究发现,女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品, 会增加女性癌肿的危险性,如每隔 2 天吃 1 次比 1 周吃 1 次者,患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高 3 倍,比 1 月吃 1 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 次者发病率高 5 倍。 因此,在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品, 合理营养,增加蔬菜水果和粗粮的摄取量,才是防止和减 少癌症等现代病的发生,维护健康的关键措施和保障。 当然,偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病,危险的 是将其作为常规工作餐和家常便饭。 烧烤的种类 明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉。 调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时 段内兼顾进行。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液 体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品, 则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的 特点,还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种: 1.明烤: 将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、 篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法 时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀, 还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致。明烤根据烤 制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种,叉烤是 将原料用铁制或竹制长签、 树杈叉好, 放在火上反复烤制, 适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动 物原料。 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成 小块,放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧 烤即为炙烤。另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串 起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧 烤和间接烧烤的区别。 2.泥烤 将鸡、 鱼等原料经调味品腌制后, 用猪网油、 荷叶等包好, 再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制 时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上 用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯。 3.竹烤 竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意 要选择长度在 30 至 40 厘米,直径 10 厘米以上,两头带 竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后 一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之 受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的 清香.烧烤食物,简单实用,富有情趣,但野外烧烤时, 一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲。 4.煎烤 是利用铁板、 煎锅等进行煎制, 利用食用油作为传热媒介。 调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个 时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 而能使味汁渗入到原料中,故煎烤菜肴风味多变,质地也 更为酥软。 制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各 种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤 厨师,对 调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量。 烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设 备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的 烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧 烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 间要长。 下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴,我们操练时可以将相 似的一种作法当参考。 ★ 孜然牛肉 原料:瘦牛肉 500 克 精盐 2.5 克 味精 5 克 苏打粉 1.5 克 淀粉 20 克 料酒 20 克 白糖 1 克 姜茸 5 克 鸡蛋液 20 克 孜然粉 10 克 辣椒面 5 克 花椒面 1 克 五香粉 1 克 植 物油 30 克 制法: 选上等全瘦牛肉, 横纹切成 0.3 厘米厚的片, 纳盆, 先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精 等拌匀入味,再加入淀粉、植物油拌匀,放置 2 小时,最 后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀,即可进行烤制。 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 特点:肉质细嫩,麻辣鲜香,孜然味浓。 ★ 串烧鸡柳 原料: 鸡脯肉 500 克 精盐 2.5 克 味精 5 克 料酒 10 克 胡 椒粉 1 克 姜茸 4 克 蒜茸 5 克 吉士粉 4 克 辣椒面 5 克 孜 然粉 5 克 花椒面 1 克 植物油 10 克 淀粉 15 克 洋葱 100 克 青椒 100 克 制法:鸡脯肉切成 1.5 厘米见方的丁,放入盆内,加入精 盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌 匀入味,待 30 分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和 孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成 1.2 厘米见方的块,用 竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串,即 可上架烤制。 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 特点:荤素结合,浓香诱人,风味独特。 ★ 吉列鱼排 原料:鱼肉 500 克 精盐 2 克 味精 5 克 料酒 5 克 吉士粉 20 克 淀粉 20 克 鸡蛋液 20 克 胡椒粉 1 克 香油 5 克 制法:鱼肉除去骨刺,片成 0.4 厘米厚的大片,入盆内, 先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋 液等拌匀入味,再加香油拌匀,10 分钟后在鱼肉两面沾上 吉士粉,并轻轻压实,即可煎烤。 特点:外酥香,肉鲜嫩,味清淡,香味独特。 忠告: 蛋肉等在煎炸烧烤过程中,会产生胆固醇氧化物等许多生 物活性分解产物,而且在焦脆部分含有 3·4 苯并芘等强 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 致癌物, 这些产物具有很大的细胞毒性作用, 对女性卵巢、 乳腺、子宫等组织尤具亲和力,极易成为癌瘤的诱发催化 剂,当然对男性的致癌作用也不可低估。 美国科学家研究发现,女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品, 会增加女性癌肿的危险性,如每隔 2 天吃 1 次比 1 周吃 1 次者,患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高 3 倍,比 1 月吃 1 次者发病率高 5 倍。 因此,在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品, 合理营养,增加蔬菜水果和粗粮的摄取量,才是防止和减 少癌症等现代病的发生,维护健康的关键措施和保障。 当然,偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病,危险的 是将其作为常规工作餐和家常便饭。 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。


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