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2000多亿的烧烤市场会否诞生下一个海底捞海底捞

  要闻 2000多亿的烧烤市场,会否诞生下一个海底捞海底捞(06862)? 2020年8月3日 19:27:57 智通财经网

  导语:有数据显示,烧烤已经成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类,撑起了高达2000多亿的市场规模。可是,烧烤品类为什么迟迟杀不出一个类似海底捞(06862)这样的巨头呢?

  近日,很久以前羊肉串宣布完成近亿元B轮融资。这一大金额的融资让沉寂已久的“很久以前”再次引发关注,同时也让大家再次看到了烧烤品类的无限可能。

  烧烤似乎拥有着无比神奇的力量,即使是备受人生难题困扰的人,也能在街头巷尾吵闹喧腾的烧烤摊中,将无处发泄的忧郁和愁闷在一口酒一口肉里慢慢抚平,获得片刻的宁静。

  于是很多人把“没有一顿烧烤解决不了的问题”当作自己的口头禅。就像纪录片《人生一串》中说的那样,“当扯下最后的顽筋,唆掉手指上的油腥,你啃光了生活的压力,获得的是一整夜的痛快”。

  其实,烧烤由来已久,可能从人类开始懂得用火的时候就已经诞生了。但是,一直以来它大多徘徊于市井街头的流动小摊中,登不得“大雅之堂”。直到前些年,烧烤才得以“登堂入室”,并迅速崛起。据美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》显示,截至2018年6月,以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤,在全国有29万家门店,是仅次于火锅的第二大品类。

  此外,根据国家统计局数据显示,2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元,而

  自公共卫生事件突袭之后,烧烤还成为复苏最快的餐饮品类之一,尤其是入夏以来,烧烤品类更是迎来了消费旺季。美团数据显示,仅4月份烧烤的线%的增速持续走高。一根小小的烤串为什么如此走俏,还能串起2000多亿

  原始人吃的烧烤当然没有现在这么复杂而有层次,肉食的选择、调味、烤制方式都经过了漫长的演化和发展。后来慢慢的,人们已经不满足于简单地将食物烤熟,而是会加入一些调味料来做出各种不同口味的烧烤。

  选料也越来越广泛,几乎所有的荤素食材都可以选用。正是因为烧烤这种快捷易操作的特性,

  ,使得它成为为数不多能够豪横在全国各地的餐饮品类之一,是全民通吃的大众美味。

  各个派系有各个派系的特色,他们共同构成了灿烂多姿的中式烧烤世界。观察君梳理了烧烤的发展历程之后发现,烧烤大体上可以分为3个发展阶段。

  一般以夫妻档的形式经营着。路边摊上的夫妻二人肩负着采购食材、烤制、招呼客人的全部工作,不需要支付房租和人工费用。这是烧烤1.0时代的典型面貌。入夜之后,忙碌了一天的人们开始觅食,路边摊也迎来了营业高峰。在烟熏火燎中,一串串烧烤被烤得香气四溢,勾起了过往的男男女女的馋虫,让他们不自觉停下脚步买上几串。一直到2004年前后,全国各地的烧烤大多是以这种形式存在。

  虽然是夫妻二人经营的小摊,坚持每天出摊的话,也足以支撑一个家庭的日常开支。这些夫妻可能是下岗的工人,也可能是进城谋生的农民。在1.0阶段,

  这种小摊经营情况受天气影响的因素极大,在大风大雨等极端天气里就很难正常出摊。于是,烧烤开始进入室内大排档

  。这其中,可以大口吃肉喝酒的烧烤档自然便成为夜宵届的扛把子,成为都市人宵夜的经典保留项目。一时之间,大排档风潮开始在全国兴起,吸引了众多的烧烤创业者入局。

  所以目前业内以2003年为界限来区分烧烤1.0和2.0时代。在2.0时代,随着城市化进程的加快,之前那种露天烧烤的路边摊逐渐被规范到室内经营,烧烤开始登堂入室,开始了门店化经营。人们也渐渐习惯在室内吃烧烤。但这时候的烧烤商家以单店经营的居多,也甚少品牌化运营意识

  从2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增长,成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一,2013年是烧烤行业爆发的起点。3.多维竞争的3.0时代

  2013年之后到如今的这段时期,随着国家经济实力的与日俱增,餐饮市场迎来了发展黄金时期,餐饮业年度营收一路飙升,各个品类都得到了极大的发展。加上夜经济的崛起,烧烤的活力得到了前所未有的释放

  这一阶段,越来越多的人注意到了烧烤品类的无限前景而杀入这个赛道来抢食,烧烤门店呈现全国遍地开花的态势

  美团点评研究院的数据表明,截至2015年9月,全国共计有超过18万家的烧烤商户,而这一数值到了2018年6月,就变成了29万家。

  观察君在企查查上输入“烧烤”关键词,光是这8个省份的烧烤数量总和就已经达到了27W+

  可另一边,却是连锁烧烤品牌极少的门店数量。相比众多火锅品牌动辄几百家门店的规模,烧烤连锁品牌门店数量着实少得可怜。像木屋烧烤这种能达到100家以上的品牌屈指可数。

  木屋烧烤大多聚焦于南方城市,而很久以前、丰茂烤串、冰城串吧则多分布在北方区域,何师烧烤深耕西南市场,诸锣记烤串主攻广州,蚝之味则扎根于深圳等珠三角城市。

  烧烤的准入门槛相对较低,技术要求也不高,这也就形成了全国几十万“烧烤大军”中,烧烤的单体店其实是占据了绝大部分市场,而连锁品牌的只是一小部分的局面。二是因为烧烤品类连锁品牌自身体系还有待加强

  近年来,随着外卖市场的崛起,原本被视为不适合外卖场景的烧烤也加入了外卖大军。当深夜里想吃一顿烧烤又不想出门的时候,烧烤外卖也成为了很多消费者的明智之选。

  而“很久以前”早在2017年就开始聚焦羊肉串单品。首先把名字更改为“很久以前羊肉串”,还把菜单结构调整成金字塔型,目的都是为了突出羊肉串这个单品,其次在产品品质上也更进了一层:由机器穿串改为手工穿串,羊肉源头也更换为呼伦贝尔。

  因此,烧烤品类同样很受资本的青睐。譬如,丰茂烤串获得过番茄资本的投资,柳叶刀烧烤也获得过天使轮投资,如今很久以前又融资近亿元。

  哪怕是烧烤店中午开门,也很少人会选择去烧烤店就餐。尽管很多烧烤店为了全天有客流,中午也加了冒菜、面条等产品,但中午的客流情况也还是不太理想。这是中国大多数烧烤店真实的营业状态。

  如果没办法突破消费场景限制,只做晚餐或者宵夜,烧烤店就必然会损失白天的营业额。除非晚上的生意很好,否则的话,烧烤店面临的经营压力不小。

  据业内人士透露,烧烤店规模小的时候,需要的食材少,供应商根本看不上,不愿意生产。当门店体量做大后,比如20家门店以上,第三方供应链又不能满足需求。因为第三方供应链与门店非利益共同体,所以他们很难保证肉质稳定供应,这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。

  ,好比木屋烧烤、冰城串吧,都开设了自己的食品加工厂。然而,食品加工厂的成本投资动辄数千万,如此又可能倒逼餐企在运营中出现各种压力,比如开店速度跟不上、人才不到位,这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。

  顾客对烧烤口味的变化以及要求并不明显,因为肉和蔬菜经过烘烤,单纯从口感上来讲,都不如炒菜和炖菜般精良,这也是为什么大多数品牌烤串店从来不拿自己的口味做宣传,而是选择拿自己的肉质和产地做文章。这也从一个侧面说明,烧烤

  因此,如此低的门槛和无竞争壁垒的处境必然会吸引越来越多的人进入这个赛道,从而导致激烈的竞争。加上缺少行业规范,烧烤市场用鱼龙混杂来形容也不为过。

  模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆力挖掘,会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。

  烧烤是一个急需改造、升级的品类,这对于很多品牌来说都是一个绝佳的机会。黑蚁资本管理合伙人张沛元在一次媒体采访中透露,餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系,“规模负效应”被打破,为连锁品牌的发展提供了契机。他认为

  烧烤因为具备 “亲密社交”属性,有更大概率诞生 “流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。

  所以,在未来的趋势上,一方面,随着城市化进程的推进和城市面容的升级,街边摊必然会越来越难以生存;另一方面,烧烤企业连锁化、品牌化是趋势。近年来,诸如木屋烧烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌连锁烧烤店迅速崛起。

  烧烤的简单易操作的特性决定了它的低门槛,若是想要从一众烧烤品牌中杀出重围,单纯维度的创新已经很难取胜,必须要多维度着手。

  ,改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境,用设计简约的网红式装修,打造场景和品牌IP。譬如诸锣记烤串就打造出了以恐龙为主题的门店风格,让人仿佛进入了“侏罗纪世界”,非常具有辨识度。

  在成都这两年一个叫王小耗的品牌名声大噪。它解决了内陆海鲜食材的供应链问题,将沿海烧烤特色生蚝运到成都,再结合成都口味做出不同味型的生蚝,将海鲜烧烤做到了人均100元以内,品牌特色鲜明,对消费者而言极具吸引力。

  烧烤店发展壮大的一大阻碍为消费场景的限制。那么,如果反过来看的话,这是否也是一个改变的方向呢。可以在场景上做延伸。

  尤其是烧烤+酒吧的模式,或许在重点可以参考的方向之一。最近一两年,酒吧业态被各行各业所看好,星巴克、喜茶、奈雪都有涉足,还有很多餐企从中淘金。这种模式又轻又小,并不难复制。但对空间、对体验要求特别高,要想做好也并不容易。

  烧烤这一古老的品类从最初级的小摊发展到如今的连锁化门店,历经了一段比较长时间的蜕变。相比火锅江湖的霸主云集,烧烤赛道稍显冷清。这也意味着还有大把机会。


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