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镜头下:五道经典贵州菜烂大街却少有正宗菜肴

  四川,贵州,湖南这三个省份号称是“不怕辣,辣不怕,怕不辣”,在贵州菜的类型中,辣是一个绝对特色也是主要特色。不同于四川重庆的麻,不同于湖南的辣,贵州菜在辣上面要温和一点,辣中还有一个重要的酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。

  在贵州菜里面还有一个最最具有特色和不一样的地方就是,辣和菜很多是分开的。这就是用蘸水来实现的,功能类似于北方火锅的酱。贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——清香爽口。

  贵州也是一个少数民族的地区,所以贵州菜融合了很多的少数民族风格,在最能够代表贵州的五道菜中,很多都是汉族和少数民族在长时间的融合中形成的菜肴。

  一稻草排骨。传闻是有次有举子投宿客栈,店家阴差阳错,错将稻草与排骨合蒸,不料稻香入骨,滋味独特,举子食之思路打开,一路照此食用。京城殿试,金榜题名,举子欣喜之余将功劳归于这稻草排骨。排骨都是一节节的,所以现在有点地区在学子上学,主要考试之前,都是吃稻草排骨。稻草主要还是用来制作腌制的排骨保护作用的,在稻草长时间的包裹之下,排骨的香更有味道。

  二:干锅鸡。这是贵州最普遍的一道菜,加入魔芋和土豆,盐须,香菜等等,做好之后撒上芝麻,遇到香喷喷的干锅鸡就出炉了。

  三:丝娃娃。(别名素春卷)在贵阳是一种常见的地方传统小吃之一,只要在贵阳各地每一处街上,几乎都能看得见。菜丝切得极细,红、白、黄、黑等各种色彩,用大米面粉烙成的薄饼,再卷入萝卜丝、折耳根(鱼香菜)、海带丝、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等。

  四:小米渣。这算是冷门的贵州美食了。油炸放凉之后五花肉,切小块和料酒,生抽,八角,桂皮,姜片拌一起腌制3个小时以上。然后均匀铺在小米上,稍微人米盖住一半的肉块,放入适当的水,之后蒸煮即可。

  五:酸菜及酸汤系列,酸是贵州口味中很重要的部分,不同于山西的醋酸,酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。夏日的酸菜和酸汤可解渴降暑,冬季的酸可以降辣提鲜。

  贵州菜因受各地名菜系技法的影响,烹调技艺全面,尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法。许多著名黔菜又以当地传统初加工的腌渍、酿、酱等著名原辅料而增色


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