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日本料理中寿司都有哪几种?

  认识中文字,但不知道指的是什么,到最后,还是看哪种寿司 Sushi 看起来漂亮,就点哪种。

  后来,跟一个日本料理店老板喝葡萄酒时,我索性把这个问题抛出来,一次性问个清楚。

  听得我心里直感叹,“还是日本人花头多,一个饭团,还能做出这么多花样来”。

  寿司的饭团,跟一般的白米饭不一样,是加了醋的饭,叫醋饭 Sushi meshi。它们之间做法是不一样,好的寿司饭团,米粒看上去是粒粒分明的,日本人称作“舍利”。

  煮好的米饭,拌入醋、盐,再加入一点点糖,等米饭上面的醋渗入米粒里面后,就可以使用,做寿司了。同时,醋也能让饭粒更有光泽。

  高级日料店,还要确保做寿司时的醋饭是温的,据说要跟人体皮肤的温度一样,这样吃起来才好。

  这也就是寿司上桌后,要马上吃,冷了就不好吃的原因。不过普通的日料店,不会这么讲究。

  握寿司是餐桌上最常见的寿司,把生鱼片、海鲜和其他食材合在一起,用手捏成的寿司。

  起源于日本江户时期(1603~1867),差不多是日本手工寿司制作工艺的象征,只要拍寿司,握寿司就肯定会出现。在日本,如果不细指,寿司就是指握寿司。

  握寿司,是对寿司料理人的考验,捏法的不一样,口味也不一样。制作方式看似简单,把米饭用手握成饭团,放些芥末,加上生鱼片等食材就好。

  最常见的握寿司有,黑鲔鱼握寿司、三文鱼握寿司、金枪鱼握寿司、甜虾握寿司、鳗鱼握寿司等。

  军舰卷起源于1941年,是用紫菜包着醋饭,卷成一圈而成,食材放在醋饭上面,比较常见的有鲑鱼子军舰卷、贝柱军舰卷。

  用喷枪将寿司上的生鱼片,进行短时间的高温炙烤,使生鱼片表面烫熟,发出油脂焦化的香气,一般选择高含量脂类的生鱼片炙烤。

  具体做法是,将海苔烘烤好后,放在竹帘上,铺上米饭,放上食材,卷成圆筒状的寿司,或再切成一个个小块。

  食材会分为好多种,比如黄瓜、三文鱼、金枪鱼等,随不同的卷寿司而已,但是制作时要注意,一根根食材要横着放整齐,不然切出来,会有差异。

  细卷就是卷得比较小的卷寿司,一般只含一种食料,比如只放黄瓜的,叫小黄瓜细卷,比如只放鲔鱼的,叫做鲔鱼细卷。

  太卷,比细卷大,卷得比较粗,里面包着的食材比细卷多,有三四种,比如金枪鱼太卷,会把金枪鱼、黄瓜、萝卜等放在一起。

  手卷,就是把寿司卷成漏斗状,类似甜筒,通常是把一张烤过的海苔一分为二,做成手卷。通常里面会放三四种食材。

  也叫箱寿司,用长方形的木箱,作为模具,放入米饭和食材,来制作寿司,然后切成一小块,所以,押寿司一般是正方形的。

  也叫豆皮寿司,出没于普通日料店。做法是,将豆腐油炸后,在酱汁中炖煮,之后在炸豆腐中间切开,塞入醋饭。

  我喜欢把散寿司,说成“盖浇饭”,就是在醋饭上,放上生鱼片、蔬菜、蛋皮等食材,就是散寿司了。

  虽然,这在国内日料店很少见,而且,让人觉得这好像不是寿司的一种,但确实在日本非常受欢迎。

  产生于上世纪六七十年代,发明于美国,因为美国人吃不惯寿司,而且总喜欢把卷寿司外边的海苔剥掉,因此,日籍美国人在卷寿司的基础上,进行改良创新。


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