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美食荟萃 各有千秋 斗门美食头牌盘点

  斗门美食文化节已经举办10届,逐渐成为珠海市一张饮食文化名片。本届斗门美食文化节共设展位逾150个,其中井岸、白蕉、斗门、乾务、莲洲和白藤街道5镇1街名优食材荟萃,各镇街美食底蕴深厚,各有千秋,记者今日为您一一盘点。

  井岸镇既有以益利大酒楼为首的“名店”,也有以本土美食况味、坊间小吃为系列的井岸味道。

  秘制:“这道出品的酱料,由老板研发。”益利大酒楼行政总厨黄国明介绍,秘制重壳蟹就是凭借这款“秘制”酱料而生百味。

  重壳蟹:咸淡水交界处生长的蟹中珍品,长有硬软两层壳,蟹体丰满、肉厚膏黄。多为野生,数量稀少、珍贵。

  品尝秘制重壳蟹,蘸上独有的秘制酱汁,细品慢嚼,嫩滑鲜美、齿颊留香、回味无穷,尤其是软壳,弹牙、爽口。“蟹上席,百味淡”,重壳蟹上席,百味就更淡了。

  在珠海市,有一个叉烧肉品牌走过了百年传承,2015年被收录进珠海市非物质文化遗产名录,成为珠海传统美食的标志之一,它就是斗门镇大赤坎村的叉烧肉。

  新鲜出炉的大赤坎叉烧肉,醇香扑鼻,外部色泽犹如绽放的红玫瑰,似一块块香饵,吸引过往食客目光。

  梅头肉叉烧趁热端上桌,餐盘中每一块肉均是肥瘦相间、纹理细腻,烤肉的醇香直扑鼻端。

  咀嚼之时,肉块虽盘踞舌尖,但入口顺滑,瘦肉紧而不柴、肥肉滑而不腻,绵密的口感中透着果木清香。

  “那是荔枝木的香味,大赤坎叉烧是用山上的荔枝木作为燃料来烘烤,这份香味在热能和酱汁的双重作用下,渗透进肉的纹理之中,叉烧更加入味。”店主赵志文解释。

  千百年来,生鲜食材总在时序节令里循规蹈矩,受制于四季轮替,在时令的指挥棒下,不断上演“你方唱罢我登场”的好戏。时间决定着食材的繁盛与衰败,这是食材一贯的宿命。

  但在山清水秀的斗门,有一些食材,不甘于上天的安排,在人类的调教下,跳出了时间的藩篱,成就餐桌上的四季美味。

  “横山鸭扎包”用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉等食材,经独特方法腌制晾晒后捆扎而成。2013年8月,“横山鸭扎包”被列入广东省非物质文化遗产名录。

  绕扎腊鸭肠是制作“横山鸭扎包”的关键,“鸭肠缠绕的密度要合理,力度要恰当,确保鸭扎包扎得结实,并且外形美观。拿到太阳底下晾晒,腊色就会更具光泽,蒸熟后香气四溢,咬下去韧性适度又生津,吃起来更具风味。“横山鸭扎包”第三代传承人何锦洪说。

  腌制原鸭、调制酱料、涂抹酱料、把握火候;外脆内嫩、香气四溢;明炉手法、忠于传统。

  据第六代传承人黄仲仁介绍,琵琶鸭按传统明炉手法制作,先用热水滤掉鸭身肥油,保证口感不肥腻;再用秘制酱料反复涂抹,经过腌制、挂晾,糖浆加料酒扫涂匀称,鸭肉更加酥香;转至冷房风干,最后烘烤。

  金巢琵琶鸭烘烤过程尤为讲究,早一分尚未入味,久一分肉质太柴。风干的鸭子放进壁厚20厘米的烘炉内,辅以荔枝木引燃膛火,成就金巢琵琶鸭的口感饱满与脆嫩鲜香。

  白藤街道的名湖酒楼,以一道“青芥斗门莲藕夹”,打开岭南冬季湖藏,聚敛一湖风月。

  白藤莲藕洗净去皮切成薄片,以墨鱼肉胶填充包裹藕片成藕夹,辅以蟹籽,“莲藕的清脆辅以鱼胶、蟹籽的Q爽弹牙,在口腔里集聚起的口感,丰富了这道菜的味觉层次。”名湖酒楼总厨刘春林说。

  传统的莲藕做法,以焖、炒为主,而刘春林独辟蹊径,用炒、煎、炸等三种烹饪手法,让河鲜和海味相互碰撞缠绕,形成裹挟激荡的“味之极鲜”。

  经过芥末与酱油调味,这道家常菜便有了口感清脆、辛辣呛鼻的特点,其曾于2013年被评为斗门区“十大名菜”。

  白蕉镇河涌纵横、江海相融、咸淡交界的独特水域,成就了国家地理标志保护产品“白蕉海鲈”。

  2009年“白蕉海鲈”获得国家地理标志保护产品,2011年白蕉镇获评“中国海鲈之乡”,并在2019年助推珠海市获得“中国海鲈之都”国字号荣誉。

  “江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”范仲淹的千古名句,让海鲈鱼之味美天下所知。

  而“白蕉海鲈”更是鲈鱼中的“霸主”,可做200多道菜品。清蒸“白蕉海鲈”、酱蒸海鲈鱼、盐鲜“一夜情”、泰汁鲈鱼排、灌汤鲈鱼球、冰爽黄金海鲈丝、鲜花椒浸海鲈鱼、干锅鲈鱼干、锡纸烤鲈鱼……菜式多元,口感丰富。

  本报讯记者张帆报道:2020年1月1日-5日,斗门美食文化节将在斗门市民公园举行。除了各类美味满足饕餮享受,还有一些活动同样引人入胜。“创新粤菜·知味斗门”,2020年1月1日,斗门区“全民皆厨”大赛将在斗门美食文化节现场举行,斗门餐馆名店、斗门名小吃等颁奖典礼也将同时进行。

  斗门区是传统文化大区,众多的非遗项目彰显出斗门特质、岭南特色。其中,斗门非遗美食同样引人注目。“民以食为天”,代代相传的美食既有传承,更有创新,让很多传统美食被赋予了时代内涵和滋味。

  斗门区“全民皆厨”大赛致力于传承和创新本地特色粤菜文化精华和精湛技艺,促进城乡劳动者技能就业、技能致富,全面提升就业创业水平,助推乡村振兴和现代服务业发展,助力打造珠海“国际休闲美食之都”新名片。大赛包括专业厨师比赛和斗门厨艺达人比赛两部分,既是深入实施“粤菜师傅”工程系列活动之一,又是斗门美食文化节的组成部分。

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